Bouillabaisse

Meillä tapana järjestää aina silloin tällöin viikonlopun piristykseksi kotikokkailu-teemailtoja. Valitsemme teemaksi jonkin maan, jonka ruokia teemme ja tietenkin myös syömme hyvällä ruokahalulla. Taustalla soi tietysti kyseisen maan musiikki, suosikkejamme ovat erityisesti vanhat euroviisut. :) Työnjako meillä menee niin, että minä olen päävastuussa pääruuasta (ja mahdollisesta alkuruuasta), mies taas tekee jälkiruuan insinöörimäisellä tarkkuudella. :)

Eilen meillä oli vähän extempore Ranska-ilta, kun Herkun kalatiskiltä löytyi eläviä sinisimpukoita ja muutenkin hyvä valikoima kaloja sopivasti yhden lempikalaruokani, ranskalaisen kalakeiton bouillabaissen valmistukseen. Tämä ruoka on siitä mukava viikonloppukokkaukseen, että oma ohjelmanumeronsa on kalojen ja äyriäisten valitseminen sitä varten. Tällä kertaa meillä ostospaikkana toimi tosiaan Herkun tiski, mutta tykkään myös käydä kauppahallissa kalaostoksilla. 

Vaikka kokkaankin tätä keittoa yleensä kahdelle, teen sitä neljän annoksen verran, muuten kaloja pitäisi ostaa niin pieniä määriä, ja tämä maistuu hyvältä myös seuraavana päivänä lämmitettynä. Tässä on ohje myös itse alusta asti keiteltävälle kalaliemelle, mutta jos haluaa voi oikaista ja käyttää valmista kalalientä, jolloin keitto valmistuu varsin nopeasti, reilussa puolessa tunnissa. Eilen käytin keittoon Puljongin pahvikuutiossa myytävää valmista kalalientä.

Kaloiksi valitsen yleensä kolmea vähän erityylistä kalaa vähän sen mukaan mitä kalatiskiltä löytyy. Tällä kertaa keittoon päätyi turskaa, siikaa ja lohta. Jos kalaliemen haluaa tehdä itse voi kalat ostaa kokonaisina ja käsitellä itse, tai pyytää kalatiskin myyjää leikkaamaan ne fileiksi ja laittamaan päät ja ruodot talteen. Joskus tiskillä on myynnissä myös pelkkiä päitä ja ruotoja. Jos teen keiton valmiista kalaliemestä, ostan kalat fileenä, jotka on helppo leikellä kuutioiksi. 

Tämä useiden kokkauskertojen myötä hyväksi havaittu resepti on kooste useammasta eri nettilähteistä ja keittokirjoista löytämästäni ohjeesta. Etsin aikoinaan pari ranskalaistakin ohjetta, joita suomentelin huonolla ranskantaidollani ja sanakirjan avulla. :)

Bon appétit!

Kalaliemi

keittoon käytettävien kalojen päät ja ruodot

4 rlk oliiviöljyä

5 valkosipulinkynttä

n. 2 l vettä

tuoretta persiljaa

tuoretta timjamia

2 laakerinlehteä

kokonaisia mustapippureita

merisuolaa

Kuumenna öljy kattilassa. Murskaa valkosipulinkynnet ja lisää ne öljyyn. Kuullota pieni hetki. Lisää kalojen päät ja ruodot, vesi, nippu yrttejä, laakerinlehdet ja pippurit. Kuumenna kiehuvaksi. Kuori vaahto liemen pinnalta niin kauan kuin sitä muodostuu. Lisää suola, ja keitä lientä 15-30 minuuttia. Siivilöi liemi.

Bouillabaisse

n. 1 kg erilaisia kaloja (n. 3 erilaista)

n. 250 g sinisimpukoita

n. 250 g katkarapuja

n. 1 l kalalientä

3 tomaattia

3 salottisipulia

1 purjo

1-2 isoa porkkanaa

1 pala (n. 200 g) selleriä

5 valkosipulinkynttä

n. puoli ruukkua tuoretta persiljaa

n. puoli ruukkua tuoretta timjamia

1 maustemitta / ripaus sahramia

1 tl fenkolinsiemeniä

3 dl valkoviiniä

3 rlk tomaattipyreetä

suolaa ja pippuria

Kuutioi kalafileet n. 3 cm palasiksi. Puhdista simpukat. Kuori ja kuutioi porkkana ja selleri, puhdista ja viipaloi purjo. Pese ja kuutioi tomaatti. (Tomaatin voi halutessaan kuoria, ohje täällä). Kuori ja murskaa valkosipulinkynnet, silppua yrtit.

Kuumenna kalaliemi, lisää vihannekset, valkosipuli, runsaasti yrttisilppua, sahrami, fenkolinsiemenet ja viini. Keitä 20-25 minuuttia hiljalleen kiehuen. Mausta suolalla ja pippurilla, lisää tomaattipyree. 

Lisää kalat, kovalihaisimmat ensin. Keitä noin 5 minuuttia. Lisää äyriäiset viimeisenä. Keitä vielä 5-10 minuuttia. Tarjoa valmis keitto persiljasilpun ja rouillen kanssa.

Maalaisrouille

3 dl maalaisleipää, josta kuori poistettu

4 rlk vettä tai maitoa

5 rlk oliiviöljyä

4 valkosipulinkynttä

1/2 tl cayennepippuria (tai 1 pieni chili silputtuna)

1/2 tl suolaa

Kuutioi maalaisleivän sisus. Kaada neste leipäkuutioiden päälle, sekoita ja anna imeytyä muutaman minuutin ajan. Lisää murskatut valkosipulinkynnet, cayennepippuri tai chili, suola ja oliiviöljy. Sekoita massa tasaiseksi. Tarjoa bouillabaissen kanssa.

Bouillabaissen kanssa meillä oli viininä La Soufrandise Pouilly-Fuissé. Tämä on suosikkini kaikista maistamistani viini-ruokayhdistelmistä. Jos haluaa panostaa, tämä viini sopii aivan ihanasti myös keiton valmistuksessa käytettäväksi. Yleensä teen keiton tosin vähän edullisemmasta kuivasta valkoviinistä.